Лучше хлеб с водою…

Только в марте этого года стараниями Роспотребнадзора по Оренбургской области в столице региона из-за несоблюдения технологии производства закрыты две хлебопекарни.

Попросту говоря, нам пытались продавать хлеб, который выпекался с грубыми нарушениями рецептуры и даже в антисанитарных условиях.

Правительство негласно разрешило…

Про условия – это я про то, что довелось обнаружить инспекторам в небольшой пекарне неподалёку от рынка «Локомотив» на улице Заводской. В полузаброшенном сарае (помещением эти апартаменты назвать как-то не получается) буквально с конвейерной скоростью выпекались лепёшки, которые в восточной кухне нередко заменяют хлеб. Готовая продукция складывалась буквально на пол, тесто замешивалось в грязных и давно немытых чанах, мука, естественно, использовалась самого низкого сорта. Как объяснили мне в Роспотребнадзоре, таких пекарен в окрестностях «Локомотива» – множество великое. Закрывают одну – рядом появляется такая же. Спрос есть, производство на потоке. Лепёшки эти, как и хлеб вообще – товар ходовой.

Лучше хлеб с водою, чем пирог с бедою – эта пословица ярко характеризует отношение русского человека к основному продукту на столе. Хлеб мы покупаем практически ежедневно, и это постоянство спроса привлекает не только покупателей, но и производителей. Правда, до недавнего времени заниматься выпечкой этого изделия можно было только в чётких рамках, прописанных ГОСТом. Даже в годы Великой Отечественной (я не говорю о блокадном Ленинграде) использовать муку четвертого и пятого сортов для выпечки хлеба категорически запрещалось. Такая мука из низкосортной пшеницы шла на корм скоту. Но в лихие девяностые прошлого века (О, спасибо вам, прорабы перестройки!) негласным постановлением правительства эти ограничения были упразднены. Более того, ГОСТ 27844 – 88 был позже заменён ГОСТом 52462 – 2005, который при производстве хлеба разрешил использовать муку так называемого общего сорта, иначе говоря, теперь дозволено произвольно смешивать муку разного качества, что, разумеется, сказывается и на её клейковине. В результате мы получаем обильно крошащиеся буханки с неопределенным вкусом.

— Даже если на ценнике указано, что хлеб выпечен, например, из муки высшего сорта, - объяснили мне в Роспотребнадзоре, — это неправда. Из одного только высшего сорта хлеб вообще не пекут, он будет как бы излишне пресным. Но в большинстве случаев вам просто говорят, что в буханке есть мука высшего сорта. А в какой пропорции – неизвестно.

Чем быстрее, тем прибыльнее?

Случалось ли вам покупать хлеб, который при нарезке едва ли не расплывался? Это вовсе не недостаток муки, просто в тесто было добавлено мало соли. А коричневая твердая корочка – результат неправильного вложения сахара. Такую продукцию ещё можно отлучить от прилавков. Что же касается вкуса хлеба, тут с технологическими картами не придерёшься. А жаль. Впрочем, давайте по порядку.

Самым вкусным хлебом в моей жизни, и в этом меня никто не разубедит, был хлеб, который пекла в деревне моя бабушка. Дрожжи в нём были хмелевыми, тесто – опарным, долго настаивающимся… В прежние времена опарное производство в советских пекарнях доминировало. Чтобы произвести таким образом хлеб, тесто нужно настаивать до четырех часов, процесс же брожения в нём длится от семи до девяти часов. И только потом буханка выпекается. Большинству нынешних бизнесменов такая трата времени, разумеется, не нравится. В многочисленных мини-пекарнях буханку умудрятся выпекать за тридцать минут, начиная с замеса муки. Используются сухие дрожжи, всевозможные ускорители брожения, заменители жиров. В результате мы получаем так называемый ватный хлеб, который аппетитно мягок до первого надреза. Или крошащийся уже через несколько часов после покупки. Такими буханками очень любят торговать сетевые магазины. Пусть не очень вкусно, но дёшево. То есть стоимость хлеба у нас теперь откровенно говорит о его качестве. Но многим из покупателей, особенно в наше время, не до жиру…

Государство от хлеба отвернулось…

Вообще, чем дальше я вникал в тему хлебопроизводства в России, тем мне всё больше казалось, что контроль в этом деле просто целенаправленно уничтожался. Скажем, только в 2005 году в Оренбургской области было зарегистрировано около четырехсот новых пекарен, где хлеб начал выпекаться очень активно. И дело вовсе не в том, что оренбуржцы стали питаться интенсивнее. Просто в конце 2004 года в стране была упразднена Государственная хлебная инспекция, которая внимательно следила ещё и за рецептурой выпечки хлеба. Потом этот пригляд оказался государству почему-то не нужен, чем многочисленные объявившиеся пекари, особенно с Кавказа или Средней Азии, тут же и воспользовались. И в результате Дарницкий хлеб у нас бывать перестал, а Бородинский, лишившись дорогого ржаного солода, почти и вовсе исчез с прилавков.

Изменилось и качество зерна как основного продукта в хлебопечении. Для того чтобы бесперебойно и качественно выпекать хлеб в России, необходимо, как утверждают специалисты, 7 млн тонн зерна соответствующего качества в год. В России такого зерна производится до 100 млн тонн. Казалось бы, что еще надо? Но беда в том, что почти всё это зерно уходит на экспорт…

Я сознательно не буду здесь приводить названия фирм или объединений, чья продукция по-настоящему хлебная, дабы не быть обвиненным в создании несанкционированной рекламы. Замечу только, что хлеб лучшего качества выпекается у нас в сельских райцентрах, Оренбург же печально лидирует в списке городов, где преобладает производство «резиновых» буханок. Что касается лепёшек и разнообразных лавашей, тут производство и вовсе в большинстве своём кустарное, потому что заводского оборудования для этого на крупных объединениях нет и никогда не было. А спрос есть.

В результате получается, что край наш, некогда известный своими караваями, нынче хлебом, увы, похвастать не может. И традиции хлебопечения у нас постепенно уходят в прошлое. Например, раньше специалисты знали, что, если нарезной батон имеет пять надрезов, он весит 500 г, четыре надреза – 400. Да Бог с ними, с надрезами, недавно в сети «Пятёрочки» был обнаружен хлеб, который не только по внешнему виду, но и по цене явно походил на полукилограммовую обычную буханку. На самом же деле продукт был воистину воздушным и весил не более 300 граммов…