Общепит почти забыт?

Сеть доступного общественного питания становится всё меньше. Виной тому – кризис и ужесточение требований Роспотребнадзора.

Только за прошлый год в Оренбургской области закрылись или перепрофилировались 72 столовых, бара, кафе или закусочных. Ресторанов и вовсе стало меньше на треть.

Чебуреки победили…

Оренбургские старожилы (таковыми уже вполне можно называть тех, кто жил в советские годы) наверняка помнят, что в областном центре даже в годы беспродуктовой перестройки были-таки заведения общественного питания, которые славились своей кухней. Разумеется, лидировал в этом списке ресторан «Урал», в уютных уголках которого, по слухам, любили отдыхать крупные партийные работники. Но, как ни странно (и это я могу подтвердить с полным правом) отменные, хотя и не очень разнообразные блюда подавались и в ресторане железнодорожного вокзала – путевое начальство тогда этим очень гордилось. Татьяна Васильевна Скоробогатова работала в те годы в этом заведении заведующей производством. Конечно, вспоминает о том времени с теплотой:

– Это сейчас Привокзальная площадь чебуреками да беляшами пропахла, а тогда у нас соляночки были, котлеты по-киевски… Ароматы какие… И не надо говорить, что для простого человека это было недоступно. К нам даже студенты заходили. У нас много чего было такого, что конкурентам и не снилось. Продукты и вина мы же сами себе доставляли по железной дороге, без посредников. А потом началось…

Татьяна Васильевна, как в свои годы опытный капитан корабля в бурном море общепита, 90-е перенесла стойко и профессионально. После закрытия упомянутого ресторана ввиду отсутствия сырья и посетителей торговала пирожками собственного производства, благо, никто в те годы таких продавщиц не гонял. Милиция с торговцев водкой подпольной дань собирала, санэпиднадзор всё больше норовил проверять всевозможные бары и закусочные. Потом, когда «поприжали», открыла моя собеседница на ближайшем рынке «Локомотив» небольшое кафе в маленьком павильоне. Семейным подрядом стали варить простенькие, но вкусные борщи, картошку с котлетами, дабы разнообразить местный ассортимент, состоящий преимущественно из чебуреков и лагмана. Дело шло в гору, борщи с куриной лапшой забегали отведать даже приезжие из Средней Азии (видно, им эти чебуреки уже поднадоели). Но в начале 2000-х на рынке сменились владельцы, стали расти новые торговые павильоны, где арендная плата была, естественно, выше. И всё те же изготовители чебуреков открыли в этих павильонах уже вполне современные кафе. Арендную плату, что ли, с них меньше требовали?

— Да и чебурек, вообще-то, проще приготовить, чем борщ, — рассуждает Скоробогатова, — и пельмени на улице готовить не будешь. А с чебуреками просто – разогревай масло хоть сто раз да обжаривай слепленную уже продукцию. Забот мало.

А сейчас побеждает кризис

Нынешний общепит – советскому не чета. Ладно, что он теперь сплошь частный – заботу о нашем питании за пределами дома государство успешно продало коммерсантам. Общепит стал многообразнее. В начале двухтысячных кафе, как и аптек, развелось в Оренбурге великое множество, находились они повсюду, чуть ли не в шаговой доступности. Но уже с 2009 года наметился процесс снижения числа подобных «точек» – предложение уже явно превышало спрос и возросли требования к лицензированию продажи алкоголя. А просто покушать не каждый наш человек в общественное место за пределы своей кухни ходить приучен.

– А в 2014 ударил кризис, – рассказывает заместитель председателя областной ассоциации ресторанов и кафе Евгений Сухоручкин, – посетителей стало меньше. Поставщики подняли цены на продукты. Выросла цена на алкоголь (это уже из борьбы с переупотреблением, так сказать). Скакнула аренда. Первыми «легли» те, кто использовал импортное сырьё. «Гуд Фуд» в Оренбурге, например, использовал для своих гамбургеров импортное прессованное мясо. Сначала, в связи с девальвацией рубля, оно стало дороже. Потом из-за санкций его вообще перестали поставлять. И где теперь «Гуд Фуд»? А ведь люди туда со всей Советской шли. Семьями. Потом очередь кафе подошла. Нам на совещаниях говорят: «Открывайте столовые недорогие. Делайте обеды по 50 рублей, люди к вам и пойдут». Да у меня один знакомый столовую содержит на Маяке. Очереди, рассказывают, напрочь тоже исчезли…

Впрочем, насчёт столовой могу я с собеседником поспорить. Формально она, скажем, от кафе отличается отсутствием официантов, самообслуживанием и небольшим ассортиментом блюд с соответствующим интерьером помещения. Всё это существенно снижает затраты владельцев заведения. И вроде бы должно помочь ему снизить цену. Ан нет! Зайдите в так называемую столовую на улице Советской – цены-то и там ничего. И спиртное есть, тоже по немаленькой цене, зато, как говорится, в ассортименте. То же кафе, только с линией раздачи и самообслуживанием.

Вернёмся к Татьяне Васильевне Скоробогатовой. Она теперь открыла очень небольшое (говорит – за ними будущее) кафе с кулинарией во дворе среди многоэтажек на проспекте Гагарина. Местные жители приходят регулярно. Доход, хоть и невеликий, но есть. А на месте их вокзального ресторана, – обижается Татьяна Васильевна, – теперь (как написано на вывеске) – круглосуточная столовая. Вдруг простой приезжий на это слово «клюнет» и зайдет, надеясь, что покушать там будет подешевле.

А надеяться-то он зря будет…

И это несоответствие цены заявленному уровню обслуживания никакие проверяющие органы не волнует.

Не ешь пирожок…

Следующим «черным» годом для современных общепитовцев стал 2015-й. С января прошлого года за нарушение санэпидемиологических норм, скажем, в кафе предприниматель платит не две тысячи, как прежде, а все десять. Ещё его заведение теперь могут прикрыть на 90 дней, что фактически равносильно разорению, если у владельца нет других источников дохода. Предприниматели жалуются – жестоко. А нас травить можно? Приведу один из последних случаев по данным областного Роспотребнадзора. В Новотроицке подобной «жестокости» удостоился владелец придорожного кафе. В этом, с позволения сказать, заведении напрочь отсутствовала канализация, персоналу было негде и нечем просто помыть руки, антисанитария на кухне была неописуемая, грязная посуда соседствовала с чистой. И что – человека за это по головке погладить?

Вообще придорожный пищевой сервис – тема особая. Там зачастую вообще продают абы что и абы как. Авось проезжий водитель сюда никогда больше не заглянет. Зато в несколько таких же кафе на трассе Оренбург – Казань заглянули однажды работники Сакмарской районной прокуратуры. И во всех (!) этих заведениях были зарегистрированы вопиющие нарушения: не было предметов личной гигиены для посетителей, у персонала отсутствовали медицинские книжки… Позволю себе обнародовать список этих якобы кафе: «Азия», «Стоп», «Мираж», «Сакмара», «Нефтяник», «Уют», «Джунгли». Заезжайте, не стесняйтесь.

Это я всё к тому, что, жалуясь на сложность обстановки, предприниматели и сами не без греха. Плохо, что кризис? Плохо, что за ними пригляд ужесточили? А без пригляда в России нельзя, фантазия у наших деньги и кафе имущих буйная. Например, вздумалось как-то владельцу одного из бузулукских кафе завести медведей. Чтобы посетителей привлекали. Завёл. Поставили перед входом в кафе клетку. Медведей назвали Лёша и Валя. Посетители восторгались. Медведи казались добрыми и ручными. А потом Лёша разорвал уборщика, который убирал в клетке.